Soumise à des sécheresses de plus en plus fréquentes depuis 2015, la filière Époisses a dû solliciter, à plusieurs reprises, des dérogations auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité, ou INAO (sigle de son ancien nom : Institut national des appellations d’origine), qui lui a attribué sa labellisation d’appellation d’origine protégée (AOP). Toutefois, devant la répétition de la procédure, l’organisme a encouragé la filière à se saisir de la problématique. Éleveurs et fromagers ont donc réfléchi à modifier le cahier des charges de l’Époisses pour le faire évoluer, en intégrant l’impact du changement climatique sur la production laitière et fromagère.

En juin 2020, la décision a officiellement été prise par le conseil d’administration du Syndicat de défense de l’Époisses de modifier le cahier des charges qui pose les fondements de la production du fromage. Les différents acteurs ont travaillé de concert, intégrant les attentes et craintes de chacun, pour aboutir à un document fédérateur. Dans leur démarche, les professionnels – éleveurs et fromagers - ont insisté sur l’importance de conserver les exigences de qualité de l’AOP, tout en prenant en compte une nécessaire adaptation de la nutrition animale notamment. En effet, les sécheresses et le dérèglement climatique empêchent les éleveurs de donner 50 % d’alimentation en herbe fraîche à leurs animaux jusqu’au 15 juin. Le nouveau cahier des charges, adopté par la filière en décembre 2023 et déposé au premier trimestre 2024, attendra ensuite l’accord de l’INAO. Avec ce nouveau regard porté sur la production d’Époisses, la filière espère assurer sa pérennité à long terme.