- Les Cuisines de la nation
- Éduquer, nourrir, industrialiser
- Geneviève Zoïa, Laurent Visier
15 janv. 2025 - 230 pages
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Les auteurs livrent une enquête sur l'industrialisation des cantines scolaires françaises.
Elle modifie profondément les métiers de celles et ceux qui y travaillent, dépossédés de leur savoir-faire au nom de normes diététiques, sanitaires ou identitaires. Aux côtés de cuisiniers « résistants » et de leurs alliés, les auteurs plaident pour une « cuisine sur place », afin d’associer l’école à son milieu et de refaire le lien entre producteurs paysans, cuisiniers et mangeurs.Sommaire
- Introduction
La nation, l’industrie et la cuisine
Alimenter ou nourrir
L’enquête
Au fil des chapitres - 1. Fourneaux, cantinières et classes laborieuses
L’alimentation rationnelle : santé et rendement économique
Éducation nouvelle et utopie familialiste : Elise Freinet et Raymond Paumier
L’essor des cantines scolaires
La norme nutritionnelle pour reconstituer la force de travail - 2. La marche en avant du modèle industriel
Séparer l’esprit et la matière : l’Éducation nationale délègue
Au nom du risque
Privatiser le ventre des écoles
L’invention des cuisines centrales
La ration juste
Un modèle hégémonique - 3. Croissance des enfants et croissance économique
Un instrument de politique publique : le GEMRCN
La fabrique de la norme
Du lait, de la viande et du sucre - 4. Le modèle français d’alimentation à toutes les sauces
Gastronomie et invention de la nation
La sauce à la cantine
Du « fait maison » sorti d’usine
L’invention du modèle français d’alimentation
La viande pour faire corps - 5. Travailleuses et travailleurs de la cantine
Histoire ouvrière et mauvaise réputation
Les « dames de cantine »
Ouvrier, réchauffeur de plats ou cuisinier
Le domestique à l’école - 6. La fabrique du gaspillage ou l’art de ne pas accommoder les restes
La guerre est déclarée : agir par les lois
Dispositifs et gouvernement des conduites
Genèse d’un gaspillage organisé
Trier, valoriser, donner - 7. La fonction sociale de la cantine
Reconstituer la force de travail
Des classes dangereuses aux groupes à risque
Bien manger pour réussir à l’école
La cantine comme impôt régressif - 8. Résistances
À quoi résister : cantines rebelles ou appropriation culturelle ?
Des gestes ordinaires : réparation, récupération, réinvention
Quand les parents s’en mêlent
Transformer l’écosystème en cuisinant - Conclusion
- Introduction